吃蟹的季节来了市面上的醋了解一下《如懿传》中的玫瑰醋杭州有卖? 什么醋要一百多元一瓶?
Fashion.ictforhealth.com  2018年09月13日 10:09:09 星期四  杭州日报

最近在热播的宫廷剧《如懿传》里,有这样一个情节,立冬这天,合宫家宴吃饺子,于是各宫嫔妃纷纷撸起袖子做各种馅的饺子博皇帝好感,只有刚从冷宫里回来的如懿,捧出了一壶自己用红玫瑰花瓣酿的醋,最后,她就凭这碟醋“力压群饺”。

对于如懿做的这种“玫瑰醋”,网友观点不一,有人觉得搁到现在应该价值不菲,也有人觉得不就是醋吗?也就几块、十几块钱一瓶啊。

最近逛超市,我还真发现一款玫瑰米醋,小小一瓶,看着还没有可乐罐大,居然卖到了上百元。

话说现在天气凉了,又到了吃螃蟹的时候。自从东海开禁,又肥又鲜的新鲜梭子蟹大批量上市之后,家里的醋很快就见了底。前几天,去超市打算买瓶醋回来,结果看到满满一柜的醋,直接就看花了眼!

去超市一看,醋的品类多了去,除了熟悉的山西陈醋、镇江香醋、米醋、白醋之外,还有糯米醋、有机醋、贡醋、老醋、养生果醋……名字起得五花八门。价格自然也不同,最便宜的双鱼米醋,只要1.6元一袋。

问题来了,一块多钱的双鱼米醋和一百多块钱的玫瑰米醋,有什么差别?一百多的醋,真有人买吗?

吃什么醋 先看看配料表

每袋1.6元的双鱼米醋

资料显示,中国人吃醋的历史,至少在三千年以上。因为饮食习惯不同,各地醋的原料、工艺、口味相差都很大。北魏末年收录入《齐民要术》的制醋方法,已经多达22种。

醋的种类虽多,不过杭州市面上可以买到的醋,其实可以大致分为两大类,一种是酿造食醋,一种是配制食醋。

酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的食醋。配制食醋是指以酿造食醋为主体,与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。不管是哪种醋,只要符合国家标准,就是安全的,但酿造食醋营养成分更高,而且会带有一种独特的香味。

这款醋的商标上显示着“酿造醋”字样

如果是酿造食醋,包装上会有非常显眼的标识,还不放心的话,就看看配料里面有没有“食用冰醋酸”之类的,就能分辨出来。

看配料表,也能大致判断出是哪一种醋,比如镇江香醋就以糯米为主料,山西陈醋以高粱为主料,米醋则以大米为主料。

价格主要看酸度和工艺

一块多钱的醋,十块钱的醋,一百块钱的醋,它们有什么区别?

第一看“总酸”。“总酸”代表了食醋在发酵过程中产生醋酸的量,对酿造食醋来说,酸度越高说明发酵程度越高,食醋的酸味也就越浓,质量也就越好。而且酸度高的醋,能有效抑制微生物繁殖,因此只要灭菌到位,完全可以做到不加防腐剂。

同样是米醋,“总酸”高的价格就会贵上不少。便宜的米醋,“总酸”一般为3.5克每100毫升;而10元左右的米醋,“总酸”能达到4克每100毫升。

这款醋的总酸为3.5克/100毫升

陈醋也同样如此,我看了看3块多一包的袋装山西陈醋,“总酸”标注为3.5克每100毫升;而“总酸”≥6克每100毫升的山西陈醋就要卖十几块了;再贵点,比如三十多块钱一瓶的山西陈醋,“总酸”可以达到6.8克每100毫升。

不过,酸度也不是越高越好,通过勾兑的方式也可以提高酸度。

另外,如果瓶面上标注有“有机的、不含色素的、无防腐剂的”等字样的醋,身价也是要往上抬上一抬了,因为这意味着原料更贵,工艺更高。传统工艺酿造的醋,也会比工业化酿造的醋更贵。

一百多块的醋有人买吗?

总的来说,1-3元档的醋,通常“总酸”较低,会加入色素(焦糖色)和防腐剂(如苯甲酸钠,这是醋中最常见的防腐剂,安全性很高,国际食品添加剂联合专家委员会制定的安全标准是每天每公斤体重不超过5毫克,就算按50公斤计,成人每天可以摄入的安全系数为250毫克)。

每瓶上百元的玫瑰米醋

10元档的醋,“总酸”就上了一个台阶了,能达到4克每100毫升以上。30元档的醋,“总酸”更高,而且一般都不会加色素和防腐剂。

再贵的就是100多块的醋了。目前市场上可以买到的,我就看到一款十年陈酿玫瑰米醋。我问他家的高管,为什么卖这么贵?对方回复说,“我们的醋不加任何色素,纯天然的色泽,也不加任何防腐剂。”另外,就是工艺,好的酿造食醋使用原粮酿造,后发酵储存就要三四年,他们家采用的是传统工艺,用陶坛做自然发酵储存,年份越长,酸度和AN会越高,醋香气更浓郁 。三年的醋放三年,十年的醋放十年,一坛醋最开始放入的时候大概在25公斤,三年后只有22.5公斤了,十年后大概就剩20公斤。因为陶坛发酵保存会有呼吸的作用,和放在大罐有所区别,水分会蒸发,仍然会发酵,风味和酸度也会更好,所以放得久它产出的有益物质会更多。这个有点像酒,时间越长,味道越醇。

华润万家金沙大道店,大概两个月前进了6瓶货,到现在为止卖掉了两瓶。

《如懿传》搞错了吧?

玫瑰醋并不是玫瑰花酿的醋

再说回《如懿传》里的玫瑰醋,乾隆当时是这么说的:“朕若要吃饺子,必少不得醋,否则也是食不甘味。你的东西虽不是最要紧的却是最不能少的。”

饺子配醋没错,但如懿这盘玫瑰醋却不太对!吃饺子更适合配高粱为原料发酵的山西陈醋。江浙的玫瑰米醋,最适宜的是配蟹之类的河鲜、海鲜。湖州老恒和的一位高管告诉记者:“吃蟹的话,建议使用大米作为原料发酵的玫瑰米醋,AN酸高,口感柔和,可以保留河鲜原有的鲜味。”

不少吃货还喜欢自己调蟹醋,最常见的就是米醋里加点姜丝,或者直接捣碎姜拌在一起。《红楼梦》第38回的螃蟹宴里,平儿伺候凤姐吃蟹,凤姐就嘱咐“多倒些姜醋”。贾宝玉啃着螃蟹钳写的《螃蟹咏》里也提到:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”, 擂姜,即为捣烂生姜之意。再吃得精细点,除了姜之外,还有喜欢往里面再加一些生抽、盐、糖调味,再热上一热,去去蟹的寒性。至于加多加少,这个就看个人口味了。

还有一点,《如懿传》可能是误会了,玫瑰米醋并非用玫瑰花酿的醋,传统的玫瑰米醋,是指醋色艳如玫瑰,实际上还是用大米酿造而成。

如今市面上虽然也有用玫瑰花苞做的醋,但都只是配料,光用玫瑰花可酿不出醋来的。

都有哪些醋?

米醋:以大米为主要原料。特点是醋色呈玫瑰红,具有浓郁的特殊清香,因醋酸的含量不高,故醋味不烈。推荐用于拌凉菜,蘸食海鲜、河鲜等。

陈醋:以高粱为主要原料,再经陈酿而成。特点是色泽黑紫,酸香浓郁。推荐用于需突出酸味的酸辣汤等菜肴,蘸食饺子等面食。

香醋:以糯米为主要原料,特点是酸而不涩,香而微甜。推荐用于烹饪酸酸甜甜的糖醋排骨之类的菜品,也可蘸着吃海鲜、河鲜。

老醋:以糯米、红曲芝麻为原料,特点是色泽棕黑,酸中带甜,香气独特,适合做老醋猪脚。

白醋:以蒸馏过的酒发酵制成,或直接用食品级别的醋酸兑制。主要原料是大麦。白醋偏酸,适合凉拌菜和西餐,因为无色多用于烹制本色菜肴和浅色菜肴。


作者:宋赟 编辑:吴燕
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