拼死吃河豚 可能要更“拼”了
Fashion.ictforhealth.com  2018年09月13日 10:02:07 星期四  都市快报

日本的北海道和东北地区,河豚捕捞量近年来不断增加,吃河豚的机会也在增多。

《日本经济新闻》9月12日说,由于气候变暖导致海水温度上升,河豚的栖息地正在发生变化。不同品种的河豚逐渐出现“杂交化”。杂交河豚的有毒部位,可能与原品种河豚不同,通过外表又难以判断。在此背景下,相关行业团体呼吁,为避免引发食物中毒,要求日本政府加强烹饪资格管理。


密点东方鲀(表皮有毒)


潮际河豚(表皮有毒,鱼肉也有微弱毒性)

大学教授随机调查:

两成以上是杂交品种

日本水产大学的鱼类遗传学副教授高桥洋说:“杂交河豚从6年前开始迅速增加。”高桥洋在日本宫城县的气仙沼渔港调查了“潮际河豚”和“密点东方鲀”等的捕捞情况,在调查约1250条河豚中,两成以上属于杂交品种。

密点东方鲀原本栖息于日本海一侧。高桥洋说,由于海水温度上升,密点东方鲀不断北上,跨越津轻海峡,栖息地扩大至太平洋一侧,与潮际河豚不断杂交。

河豚具有“河豚毒素”,但根据种类不同,内脏、表皮、肌肉等含毒的部位也有所不同。由于杂交品种河豚的有毒部位可能出现变化,渔民抓到后,一般不会出售。如果杂交品种河豚数量增加,通过外表又很难判断,进入流通渠道的风险也将随之提高。

北海道和东北地区:

听完讲座就能烹饪河豚?

上世纪70年代左右,日本对河豚毒性做了一系列研究,并于1983年颁布了河豚鱼的卫生管理法规,详细规定了在日本国内可食用的河豚鱼种及部位,以及从捕捞到食用过程中应特备遵循的卫生规范,还建立了河豚酒店和厨师许可证等制度。

不过,河豚烹饪资格根据各都道府县的条例授予,标准存在地区差异。

全日本河豚协会表示,要取得河豚的烹饪资格,在日本的中国地区(指日本的冈山、广岛、山口、岛根、鸟取五县)、四国地区和九州地区需要通过考试,例如山口县举行笔试和实际操作等两项考试。

而截至今年4月,日本的北海道和东北地区仅需要听讲座即可获得烹饪资格。有观点认为,这些地区取得资格的条件太宽松了。

担心坏了名声

他们开了场“河豚峰会”

日本的中国地区和九州地区是河豚传统产地。据日本农林水产省,2016年的捕捞量为1618吨,比10年前减少3成。另一方面,北海道和东北地区的合计捕捞量在2016年达到1215吨,约为10年前的2.3倍。

对于杂交品种河豚的增加,日本的河豚料理行业充满危机感。

今年8月21日,相关人士齐聚到东京筑地市场,举行了“2018河豚峰会”,围绕杂交品种河豚的增加展开讨论。8月22日,他们还前往日本厚生劳动省提交请愿书,要求把日本各都道府县不同的河豚烹饪资格统一为国家资格。

河豚料理店“tomoe”的龟井一洋是河豚峰会的代表之一。他呼吁:“不希望因为不具备充分技术的厨师引发食物中毒,让河豚料理失去信誉。”

奈良县立医科大学公共卫生学教授今村知明认为:“首先应由各地方全面重新评估河豚烹饪资格。如果食物中毒仍然频发,或许需要讨论把烹饪资格改为国家资格。”

日本从什么时候开始吃河豚?

日本人吃河豚至少有2300多年的历史。考古学家在史前文明绳文时期的贝冢(人类捕食后贝类堆积的遗址)里发现过河豚鱼骨。

日本江户时期,德川幕府曾下令禁止食用河豚肉。而随着德川家式微,河豚肉又开始在民间流行开来。出于人身安全考虑,河豚肉是日本天皇惟一被法律禁止食用的食物。

在中国宋朝已有对河豚吃法的详细记载。沈括在他写的《太平广记》中曾详细提到。当时的河豚肉,被认为是“长江三鲜”之一。民间还流传苏东坡“拼死吃河豚”的轶事。

日本人怎么吃河豚?

吃河豚的话,从清淡的河豚刺身吃起无疑是个明智之举。河豚肉脂肪含量极低,富含动物明胶,质感极为弹韧。不过,不喜欢吃河豚的人会吐槽,那就是海鲜味口香糖。

河豚刺身并非肉越新鲜越好,经过12小时至36小时熟成的河豚鲜味更佳,肉质也更柔软。在做刺身时多薄切成通透的鱼片,拗成菊花、牡丹、孔雀、仙鹤等造型,搭配醋、萝卜泥、葱等食用。

吃河豚的时令是冬季,在寒冷季节,当然不能错过河豚火锅了。河豚骨、肉、蔬菜与高汤一起炖煮,食肉过后,在汤中兑入米饭,煮成河豚杂炊,才是不辜负一锅好汤头的正确做法。

河豚白子(精巢)也不可不提,烤白子、炸白子、醋渍白子、白子茶碗蒸各有千秋。此外,河豚鱼皮冻、炸河豚、河豚鳍酒也是美味的河豚料理。

河豚毒在哪里?

一般来说,河豚的肝脏和卵巢毒性最强,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢、肉等部位。在日本,即使被列为可食用河豚,也不等于这种河豚全身都可以食用,对于每种可食用河豚的可食用部位,日本厚生劳动省给出了明确规定。

比如被称为河豚之王的大型河豚虎河豚,肉、皮、精巢(白子)是可以食用的,而肝脏、卵巢和肠是禁止食用的;价格亲民的中型河豚真河豚只有肉和精巢是可以食用的。

对于河豚卵巢来说,有一个例外,那就是日本石川县的米糠渍河豚卵巢。当地人先以盐水、再以米糠腌渍河豚卵巢,历经3年,在微生物作用下将河豚毒素逐渐降低。在日本其他地区,河豚卵巢是明令禁止食用的。

世界上有100多种河豚,其中在日本有食用许可的有22种。

河豚毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。不过,这种毒素也并非一无是处。有研究显示,低剂量的河豚毒素是效果很好的止痛药。

曾有商店误售河豚肝

当地政府全市广播

日本人从江户时代起就视河豚肝为珍馐。料理评论家服部幸应认为,河豚肝有“炼乳般浓郁的风味”。不过,因食用河豚肝中毒的事件频发。1975年,被称为“人间国宝”的日本歌舞伎演员八代目坂东三津五郎,因为吃了四份河豚肝中毒身亡。1983年起,日本禁止河豚肝出售。

不过,私下出售河豚肝的情况不是没有。

今年1月,日本爱知县蒲郡市就发生了商店误售带有河豚肝的鱼肉。这家店共卖出了5份。有一名客人带着买来的河豚肉去食品部门检测,发现了其中带有禁售的河豚肝。当地政府在全市广播,最后收回两份,还有两份可能祭了五脏庙。店家说,卖了几十年了,从来没有人中毒。经常光顾的客人说,他家的河豚肉真好吃……


作者: 编辑:吴燕
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